Produzioni biotecnologiche alimentari: il vino

Il vino ha una ragguardevole età. Conta più di ottomila anni. La sua produzione è nata con l'abbandono del nomadismo ed è quindi coetaneo di birra e pane.
Anche in questo caso l'evento principe è la fermentazione, giocata da lieviti che normalmente vivono sulla buccia degli acini. Lieviti che trovano la fonte nutritiva negli zuccheri della polpa. La gradazione alcolica dovuta alla presenza dell'alcol etilico come prodotto della fermentazione dipende, ovviamente, dalla concentrazione di zuccheri. Per questo motivo i viticoltori temono le piogge vicino al periodo della vendemmia perché potrebbero compromettere questo dato prezioso.
La tecnica di vinificazione nel tempo è cambiata moltissimo. Gli scritti degli antichi romani ci raccontano di un vino imbevibile se non era allungato con l'acqua e modificato nel suo sapore con l'aggiunta di numerose spezie.
Oggi possiamo contare invece su vini di grande qualità dovuti allo sviluppo delle biotecnologie che garantiscono un prodotto sicuro dal punto di vista igienco e che rispetta le caratteristiche organolettiche a cui il suo abituale consumatore è abituato. Ma per ottenere questi traguardi la tradizionale tecnica di vinificazione ha subito numerosi "riarrangiamenti". Non si conta più sui lieviti normalmente presenti sulla buccia degli acini e si ricorre, industrialmente, a starter con caratteristiche molto precise. E la standardizzazione ha toccato anche le altre fasi.
Le biotecnologie e le innovazioni non lavorano però solo per la grande industria. Anche le cantine più piccole le utilizzano ma con uno spirito diverso che ha portatoa a produzioni biologiche e di vini senza solfiti.
Il panorama della produzione è veramente ampio e per l'Italia viticoltura e vinificazione sono una grossa fetta di economia.
La storia e la vinificazione in rosso e in bianco vengono affronate nella presentazione che segue.